Berbual

Di kampung kami punya masakan ikan asam pedas. Di rumah mertua ada masakan asam padeh. Saya langsung menganggap keduanya identik. Tapi beberapa kali saya masak ikan asam pedas di rumah, istri saya selalu berkomentar: ini bukan asam padeh. Saya penasaran. Apa bedanya?

Asam pedas di kampung saya biasanya menggunakan ikan sembilang (mirip ikan lele, tapi hidup di laut dan berukuran besar), ikan merah, kakap, atau tenggiri. Di warung Padang yang paling sering saya temukan adalah asam padeh tongkol atau tenggiri.

Minggu lalu saya belanja ikan laut di Makro Cibitung. Ini adalah toko favorit saya untuk belanja ikan. Tingkat kesegaran ikan laut di Makro jauh lebih baik dibanding Carrefour atau Hypermart. Variasinya juga lebih baik. Hanya di Makro saya bisa menemukan ikan belanak (walau sejauh ini tidak pernah saya dapatkan ikan belanak yang benar-benar memuaskan di Makro). Tenggiri dan tongkolnya OK. Dan ada beberapa jenis ikan lain.

Saya belum menemukan tempat belanja ikan yang memuaskan selain di Makro. Di Ancol katanya ada pasar ikan kagetan kalau Minggu pagi. Tapi bisa diduga, harganya adalah harga turis. Ibu mertua saya belanja ikan di Muara Karang. Hasilnya mengecewakan, karena timbangannya tidak benar.

Favorit saya di Makro adalah ikan alu-alu. Ikan ini berbentuk panjang, lurus. Kalau dapat yang ukuran besar bisa seukuran betis orang dewasa, panjang kurang lebih setengah meter. Ikan ini enak. Berdaging, tidak banyak tulang, dan gurih. Tapi orang-orang Jakarta mungkin tidak kenal ikan ini. Karena tidak populer, harganya murah, cuma 20 ribu sekilo. 

Minggu lalu saya menemukan ikan alu-alu, ada tiga ekor yang besar. Langsung saya ambil dua, masing-masing 2 kilo. Yang satu buat di rumah, dan yang satu buat mertua di Jakarta. Hari Sabtu saat main ke rumah mertua saya ditanyai, mau dimasakin apa. Saya tanya, itu ikan alu-alu sudah dimasak belum? Mertua saya baru ingat. Ikan itu enak, katanya. Masih ada sisa satu kilo, lalu disepakati untuk dimasak asam padeh.

Saat makan baru saya mengerti beda antara asam pedas dengan asam padeh. Sekalian saja saya berguru cara memasak asam padeh. 

Inilah detilnya.

Asam Pedas
Ritual masak dimulai dengan menumis bumbu-bumbu berupa cabe merah keriting dan kunyit yang digiling halus,irisan bawang merah dan putih, serta irisan jahe. Lalu tambahkan air, dan garam. Selanjutnya masukkan serai, lengkuas, daun kunyit dan daun jeruk purut. Tambahkan air asam jawa (bisa pula digunakan air jeruk nipis). Lalu masukkan ikan, rebus dengan api kecil sampai empuk.

Untuk variasi, bisa dihilangkan cabe giling, dan akan diperoleh sop ikan asam. Kalau mau cabe giling juga bisa diganti dengan cabe rawit utuh.

Asam Padeh
(Ini resep ajaran mertua)
Giling halus: cabe merah keriting, cabe rawit, bawang merah, bawang putih, kemiri. Rebus bumbu dalam air sehingga bau langu cabe hilang. Masukkan potongan ikan, ditambah daun kunyit, asam kandis, dan potongan tomat. Rebus dengan api kecil dalam panci tertutup sampai daging ikan empuk.

Kemarin saya coba resep ini dengan ikan tongkol. Hasilnya sukses. Tak kalah dengan ikan asam padeh buatan mertua. 

PS. Foto akan diupload nanti.